1. Berekenen van de giststarter

Hoe maak je een giststarter van vloeibare gist? Wel, we leren het je in het onderstaande stappenplan!

Voor je kan starten moet je weten hoe groot je de giststarter wil maken. Hier zijn enkele tools gratis te gebruiken op het internet zoals bijvoorbeeld Brewersfriend Yeast Pitch Rate and Starter Calculator.

Deze berekening bestaat uit 2 delen, eerst en vooral berekenen we het aantal benodigde gistcellen met het eerste tooltje:

giststarter calculator

  • Je startSG (Wort Gravity OG): hoe zwaarder je bier, hoe meer gistcellen je wilt voor de vergisting, dit haal je uit je recept/brouwplanner). Je kan dit ingeven in densiteit (Original Gravity) of in °Plato, dit moet je aanvinken bovenaan de calculator.
  • Het volume (Wort Volume): hoe meer bier, hoe meer cellen je nodig hebt, dit haal je uit je recept/brouwplanner
  • Target Pitch Rate: Deze waarde duid op het aantal gistcellen per milliliter starter. We hanteren volgende vuistregel: Voor ales onder 1.060 gebruiken we 0.75, alles daarboven 1.0, vermenigvuldig met 2 voor lagers (ondergisters). Meer rond dit topic kan je hier lezen.
  • Type gist (Yeast type): In dit geval kiezen we voor vloeibare gist
  • Aantal pakketjes (Liquid packs): Hoe meer pakketjes je gebruikt, hoe kleiner de starter zal zijn.
  • Viabiliteit (Viability): Of de gezondheid van je smackpack, hoe ouder het pack, hoe minder gezonde cellen, hier hoef je enkel de productiedatum (Mfg date) van het smackpack voor te weten.

Als al deze waarden zijn ingevuld druk je op “update”. Vervolgens zal je het verschil te zien krijgen tussen het aantal beschikbare gistcellen en het aantal benodigde. Dit is het aantal gistcellen dat we moeten opkweken! In het voorbeeld links is dit 132 miljard cellen!

 

In de meeste gevallen zal een starter noodzakelijk zijn en gaan we naar de volgende stap. Scrol een beetje naar onder en dan stoot je op de 2de calculator, hiermee gaan we het volume van de starter bepalen:

giststarter calculator

  • Starting yeast count (het aantal cellen bij de start): Dit hebben we berekend met de voorgaande tool. Door op “Grab from above” te klikken kopiëren we dit getal in de huidige tool.
  • Starter size (volume van de giststarter): Naargelang de hoeveelheid cellen die we willen opkweken hebben we een grotere starter nodig (later gaan we hier verder op in).
  • Gravity (densiteit van de starter): De densiteit van de starter stellen we in op 1.036 voor het optimale medium (ongeveer 100 gram DME per liter).
  • Growth model and Aeration: Om gist optimaal te laten groeien hebben we een magnetische roerplaat nodig, dit zorgt voor de snelste en meest efficiënte groei. De dropdown menu geeft ons verschillende mogelijke modellen. Voor het gebruik MET magneetroerder heb je de keuze uit het model van C. White of Braukaiser (meest recente studie). Het verschil tussen deze modellen is lager op deze pagina te lezen. Voorlopig kiezen we het model van Braukaiser
  • Aantal stappen van de giststarter: Onderaan de calculator kan je er voor kiezen om de starter in 2 of 3 stappen te doen door de vinkjes aan te klikken. Hier gaan we dadelijk dieper op in.

 

Ok, we hebben alles ingevuld, maar hoe bereken ik nu het volume van de giststarter? Wel, de graviteit van de starter houden we constant (1.036), naargelang we het volume van de starter aanpassen zullen we meer of minder cellen gekweekt hebben aan het einde van de rit. Probeer dit maar eens, start met een volume van 0,5 liter en druk op “update”. Indien “starter meets desired pitching rate!” verschijnt, zullen we aan het einde van de rit het aantal benodigde cellen voor een goede vergisting bekomen met een starter van 0,5 liter. Indien “Starter does not create enough yeast cells. Increase starter size, change aeration technique, or do another step” verschijnt, is de starter te klein. Denk er ook aan dat de verhouding giststarter ten opzichte van het volume wort niet te groot wordt om te voorkomen dat we bijsmaakjes creeëren in het eindproduct! (Het volume van de giststarter mag niet meer zijn dan 5% van de hoeveelheid wort, op het einde van het gistcellen kweken kan je er ook voor kiezen om je starter af te gieten om een kleiner volume te bekomen, zie stappenplan veder op deze pagina).

Indien het volume van de giststarter te groot wordt kan je kiezen om de starter te maken in meerdere stappen, zoals hierboven reeds vermeld. In dit geval vink je stap 2 en indien nodig stap 3 aan. In dit geval zet je de starter koud na het beëindigen van de eerste stap zodat alle gist neerslaat en giet je de bovenstaande vloeistof af. Aan de overgebleven gist voeg je een verse batch DME van 1.036. de calculator zal deze toevoeging omrekenen naar het aantal gekweekte cellen net zoals in stap 1.

2. Benodigdheden giststarter:

  • Licht DME (Dry Malt extract of droog moutextract)
  • Wyeast smackpack of Whitelabs vloeibare gist (hoe verser hoe beter voor de giststarter)
  • Erlenmeyer
  • Vortex Magneetroerder + roervlo
  • Kookfornuis
  • Aluminiumfolie

Optioneel

  • Melkzuur (voor aanzuren)
  • pH meter of pH papier
  • Gistvoeding

3. Praktische uitvoering giststarter

Voor we starten is er nog 1 belangrijk punt waar op gelet moet worden: WERK HYGIËNISCH! Als je starter in deze fase een besmetting/wilde gist oploopt, dan kweek je deze ook mee op. Dit staat bijna garant voor een slecht bier met smaakafwijkingen! Werk indien mogelijk bij een open vlam.

  1. Weeg de benodigde hoeveelheid DME af en voeg toe aan de erlenmeyer (ongeveer 100 gram per liter starter, de exacte hoeveelheid werd voordien berekend door de calculator)
  2. Weeg de aangeraden hoeveelheid gistsvoeding af en voeg toe aan de erlenmeyer (optioneel)
  3. Leng de erlenmeyer aan tot het berekende totaalvolume
  4. Corrigeer eventueel de pH tot 5 (optioneel)
  5. Breng het geheel 15 minuten aan de kook (dit kan recht op het kookvuur, dek de erlenmeyer af met aluminiumfolie)
  6. Koel het geheel af tot kamertemperatuur (bv door onderdompelen in ijsbad)
  7. Voeg de vloeibare gist toe aan de erlenmeyer (de “ballon” mag kapot geklopt worden in het geval van Wyeast smackpack, maar je hoeft de smackpack niet te laten opzwellen op voorhand)
  8. Zet de erlenmeyer nu 12 tot 24 uur op de magneetroerder tussen 18 en 24 graden (22 graden is een gezonde balans, plaats eventueel in je gistkast). Hier is het vooral belangrijk dat je de juist kleur van de starter bekomt (“koffie met melk kleur” is wat we willen bereiken)
  9. Zet de starter nu minimaal 24u koud weg zodat de gist kan bezinken
  10. Giet nu de bovenstaande vloeistof van de gistlaag af. Om te voorkomen dat je de gistbodem te veel terug omwoeld en zo gist weg giet, kan het aan te raden zijn om te hevelen idpv te gieten.
  11. In het geval van een starter in meerdere stappen (sla deze stap over indien niet van toepassing): Voeg opnieuw de gewenste hoeveelheid DME oplossing toe (1.036). Zorg er wel voor dat deze oplossing heeft gekookt net zoals in stap 5, koel vervolgens voldoende af.
  12. Roer het overgebleven deel terug om en laat op temperatuur komen (max. 5 graden verschil met het te enten wort)
  13. Ent de starter aan je wort en laat de gist de rest van het werk doen 🙂

Hoe maak je een giststarter? Nu weet je het!

Extra: Groei-modellen

  • Eén van de vernoemde modellen is deze van Kaiser van Braukaiser.com. Dit model is gebaseerd op miljarden cel-groei per gram extract (Milj/g). Gedetailleerde informatie kan hier gevonden worden. OPMERKING: dit model kan enkel gebruikt worden in het geval dat een magneetroerder wordt gebruikt! Voor zeer grote starters (+5L) kunnen de resultaten fout zijn doordat er geen maximaal groei limiet in deze vergelijking zit. Aan dit model wordt nog gewerkt.
  • Het andere model is deze van Chris White, welke gedetailleerd wordt beschreven in het boek White, Chris, and Jamil Zainasheff. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Boulder, CO: Brewers Publications, 2010. 139-44. Print. Zeer interessante lectuur! Er zijn een paar kanttekeningen aan dit model waar rekening mee gehouden moet worden:
    – De maximale groei factor is 6 (de starter zal nooit verder groeien dan deze waarde)
    – Het verzadigingspunt van de starter bedraagt 200 miljoen cellen/ml (vanaf deze verzadiging groeit de starter niet verder)
    – De groeicurve is gebaseerd op een starter met graviteit = 1.036 (9° P).
    – De initiële studie omvatte geen magneetroerders, MAAR in de literatuur werd wel beweerd dat dit voor voordelen zorgt bij het maken van een starter. Dit model rekent als volgt: een starter door af en toe schudden: +0,5 boost op de groeisnelheid, magneetroerder: +1.0 boost op de groeisnelheid.